满族荤食白片肉

　　“白片肉”，俗称“白煮肉”、“精白肉”，是满族群众喜爱的肉食品。

　　“白片肉”不仅过去祭祀时食用，就是现在日常生活中也经常用。其制作方法简易明了，做时先将猪肉切成大块，入锅煮熟，泡于汤中，待凉捞出，用刀切成薄片，装入盘中，佐以蒜泥、酱油、韭菜花、辣椒油等食之，其味香嫩适口。

　　“白片肉”讲究白嫩肥美，所以，体大肉多的“年猪”肉，家祭中所选的自养纯黑、无杂毛、无病疮的祭祀“神猪”的白肉，被认为是最上乘的“白片肉”。

　　“白片肉”的吃法也十分丰富。如：祭祀中所食的白肉，无分主、客，一只手用餐具刀割肉，另一只手把持着，自割自食，称为“手把肉”，与蒙古族的手把羊肉，形式相类。也可以将“白片肉”入“铜火锅”中，配以酸菜、粉丝、蒜泥、韭菜花、虾酱等“吃火锅”；也可以采取另一种烹饪方法，将去骨带皮的五花猪肉切为寸块，锅中放入猪油，加糖略炒，复加水和盐等佐料煮沸，倒入小坛内，加盖封严，用慢火煨至肉块酥烂即可，食之汁浓味美，这种“白片肉”叫“坛肉”。还有一种“砂锅白肉”，把切好的白菜丝或酸菜丝置砂锅中，猪膘肉切成薄片，添满汤，加入海米、香菜、盐等烧沸，再慢火炖至菜肉烂熟即可，是满族冬季的风味菜肴佳品。还有祭祀中的“拿件肉”及“煸白肉”等等，也都是各具特色的“白片肉”。

    “白片肉”广义地来理解就是指切成薄片、制成熟食的肥猪肉。满族发祥于“白山黑水”之间，那里肉食种类十分丰富。史料记载，唐代时满族先民的农业生产就空前发展，黑水靺鞨住在半地穴式的房子里，“有车马，田鞨以耕，车则步推，有粟、麦。善射猎，用石镞，普遍养猪，富者有达数百头者”。这就是“白片肉”能在满族饮食文化中扎根的历史因素。

    如今，随着历史、文化的不断发展，群众的饮膳知识不断丰富，都知道过食肥肉中的脂肪对身体健康不利，特别是对心血管疾病的患者更为不利，进食“白片肉”的习俗已有所改变、缩减。

美味爽口的回族小吃

    旅游、出差的人，在异乡观光、跋涉之际，如果能够吃上美味可口、独具风味的食品，就不仅是果腹充饥了，而简直是美的享受。由此你会对中国饮食文化的丰富多彩倍加仰慕，赞美之情溢于言表。

    呼和浩特回族小吃，是构成回族独具特色的民族文化的一个重要组成部分。它以鲜美清香、久食不厌而享誉塞外，在各族群众中留下了美好的印象。

    呼和浩特回族小吃以面食为主，以其它方面的食品为辅，品种繁多，花色齐全。

    在呼和浩特回族的食品中，应首推四种极富民族特色的食品———油香、麻花、馓子、油不浪儿。发面油香，皮薄脆，内软润，做工精细，用料讲究，操作者必须掌握好“放底油”、“揉面”和“油锅火候”等几个关口。这样炸的油香才可达到要求。回族的馓子，在形状、做法、配料以及口味上都不同于本地蒙古族的馓子。做麻花、馓子、油不浪儿的和面方法稍有不同，可以说各有各的绝技。这就要求操作者必须不折不扣按其工艺要求，认真地把好每道关口，才能保证特有的香、酥、脆、软、润，缺一不可。

    回族小吃经济实惠，清洁卫生，故此在就食者中留下了美誉。如：大头麻叶、蜜蘸麻叶、糖酥馍、糖三角、长麻花、干垫儿、江米枣糕、黄米枣糕、江米凉糕、江米粽子、江米条儿、麻团、切糕、“抓饭”、包子、烫面饺子、“大溜丸”、豌豆黄、绿豆糕、茶汤面、油茶面、稀果子干、茶汤、白焙子、油焙子、糖焙子、三角焙子、油旋等，都是回族人擅长制作的美味小吃，无不受到人们的欢迎。

　　说道回族小吃，青城的老年人至今还津津乐道着回回人用传统的独特方法制作的一种夏季特有的食品———冰镇大碗酪。那时，天天有头戴白帽顶的回族人挑着酪担，沿街串巷地叫卖，唤起人们的食欲。大碗酪是将煮熟的鲜牛奶加白糖置于碗内，经过制作，使碗内鲜奶很快发酵凝固成胶冻状，形如奶糕。碗上盖铁盖儿，碗周围用冰块镇着，便上街出售。冰镇大碗酪凉爽可口，售价低廉，但味道独特，是夏季老百姓的理想解暑开胃饮料。“大碗酪———冰镇的!”这抑扬的叫卖声，曾传遍呼和浩特的大街小巷，遐迩闻名。

名播京师的“归化城捎卖”

    捎卖是呼和浩特的地方风味食品。饭馆大部分都兼营捎卖，专门经营捎卖的大小饭馆更是星罗棋布地撒满大街小巷。

    捎卖是用特制的擀面锤把和好、揉到的面垫演粉擀成薄的皮，再碾成荷叶状；新鲜羊肉配葱姜等佐料拌成馅，再勾以熟淀粉，成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的捎卖馅；把馅放在捎卖皮子里轻轻捏成石榴状，上笼蒸7—8分钟即熟。捎卖出笼，顿时鲜香四溢。观其形，晶莹透明，皮薄如蝉翼，柔韧而不破；用筷子挟起来垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼，人称是“玻璃饺子”。捎卖吃起来清香爽口，味浓而不腻。

    早年呼和浩特的捎卖都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，吃着糕点，一边就着吃热腾腾的捎卖，意即“捎带着卖”之意，捎卖即由此得名。有人说因为捎卖的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边稍美丽”之意。现今捎卖已成了美味可口的主食，所以有的人按普通话发音标字，也写成“烧麦”。

    捎卖源于何时?尚不得考。历史上，呼和浩特还是“归化城”时，捎卖就已经名播京师了。那时北京、天津等地的饭馆都以“归化城捎卖”、“正宗归化城捎卖”的招牌来吸引顾客。

    早年呼和浩特的捎卖以“德顺源茶馆”的最为著名。德顺源的前身是糕点铺，1931年时改为茶馆。德顺源位于旧城大西街，该茶馆以品茶点为主，对水质、沏茶、倒茶和茶具都有独特的讲究，糕点更是以品种繁多，制作精细而闻名。德顺源用煤泥烧火，铜壶滚水。茶具有扣碗、小茶盅、瓷壶、茶碗等。铜壶的嘴细长，堂倌给茶客倒水时，远离饭桌，将铜壶高高举起，一缕细丝般的热水从茶客头顶超过，正好倒在扣碗内。堂倌为了显示自己的本领，故意分三股水倒满，水不外溅，茶不外溢，被茶客称作“凤凰三点头”。还有的堂倌在倒水时，水不中断，左右手却换了个，叫作“鹦哥倒架”。德顺源的倒茶技巧，被人们传为佳话。德顺源的糕点有用烘炉制作的，也有用白炉制作的，品种大约有50种左右。曾经有一外地顾客，每种糕点只要一块，结果称了5斤多，可见花色品种之多了。德顺源的捎卖以风味独特而闻名遐迩。该茶馆对做捎卖的羊肉、面粉、大葱等原料要求严格，不合要求的坚决不要。据说这个茶馆的捎卖师傅切肉馅时，下垫一块包花布，飞快地切完肉馅后，用下面的包花布兜起来，倒在盆子里，肉碎而包花布完整不破。德顺源经常是茶客盈门，客满时多达二百多人。那时，到德顺源品茶点、吃捎卖就像现在到北京全聚德吃烤鸭一样时髦。

　　旧时捎卖馆一般是上午开业，下午关门烧制糕点、擀捎卖皮儿及做第二天开业的准备工作。在捎卖馆工作的堂倌分工明确，有专为茶客拿茶具的，称作“撒碗的”；有专为茶客倒水的，称作“开水的”；还有专为茶客递茶点、端捎卖的，称作“跑堂的”。栏柜的账户先生身着长袍马褂专管收款。茶馆将不同档次的茶叶放在不同的茶具里，糕点和捎卖的盘子也不一样，捎卖一般是一两8个放在瓷盘子里，而糕点则盛在木制盘子里。食客习惯是先喝茶、吃糕点，最后才上捎卖，由于糕点制作精细，一般价格也比捎卖贵，所以也有的茶客只吃捎卖，不要糕点。糕点的馅有甜的、咸的、荤的、素的，仅甜焰就有糖的、枣泥的、什锦的、豆沙的等。在糕点中最具地方特色的是刀切、破酥、麻炉弯、糖墩等；牛羊油制作的甜咸油旋也特别好吃，价钱也贵。这种油旋放在木碟子里，特别酥，只能用筷子夹着吃，而不能用手拿，因为用手一拿就散了架。那时付款的方式是茶客先吃喝，不收钱，吃完后跑堂的一边收拾桌子，一边数盘碟数目，然后把数目向账户先生喊出去，如“×座捎卖×盘油旋×碟，到柜!”待茶客走到栏柜付款时，账房先生早已把钱算好了。

    捎卖虽然味道鲜美，但旧中国劳动人民一般是吃不起的，只有在重大的喜庆日子时才偶然“潇洒”一回。来吃的人绝大多数是有钱人和一些来茶馆一边喝茶一边谈生意的商人。还有一些无所事事的有闲阶层和公子哥儿把茶馆当作消磨时光的场所，他们慢腾腾地喝茶、品点、吃捎卖，海阔天空地穷聊、乱侃，一坐就是一上午。这种人茶馆称之为“座底害”，意思是吃喝不多占用的座位时间却很长，影响了茶馆的生意。

    如今，捎卖已成为呼和浩特地区人民的大众风味食品，老百姓吃捎卖再也不是逢年过节或为了解馋偶而吃几次了。捎卖已成为人们的主食。捎卖馆也演变为由茶馆经营到饭馆经营了。许多呼和浩特人更习惯于以捎卖为早点。早上吃上一二两捎卖，喝着热气腾腾的砖茶，其怡然自得之态不令人垂涎三尺才怪呢!

（摘自《呼和浩特民俗》）